Hay platos que son instituciones y restaurantes que son templos. Son Berga, situado en la carretera de Gènova, fue durante años el cuartel general del sabor auténtico bajo la dirección de Jaime Font Cañellas y el arte en los fogones del chef Rafael Ferrer Riera. Hoy, rescatamos del recetario oficial de aquella feria histórica —que costaba apenas 495 pesetas— la fórmula exacta para emocionar a tu familia esta Navidad.

El "Dream Team" de los ingredientes: Para 4 personas, necesitarás un pollo de 1,6 kg limpio y troceado, 11 cl de aceite de oliva virgen, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 cebolla y 1 tronco de apio. El toque maestro lo dan 2 tomates pequeños picados, una copita de vino blanco para alegrar el espíritu, pasas de corinto (100g), guisantes frescos (100g) y 300g de patatas doradas.

La ejecución: ritmo y sabor en la sartén:

1. El sellado de oro: Salpimentamos el pollo, lo pasamos por harina y lo freímos en aceite de oliva hasta que brille con un dorado envidiable. Lo reservamos.
2. El sofrito del éxito: En ese mismo aceite, sofreímos el ajo, la cebolla, el puerro, la zanahoria y el apio. Cuando todo esté tierno, añadimos el tomate.
3. El confitado final: Devolvemos el pollo a la cazuela, rehogamos y vertemos el vino blanco. Cubrimos con 2 litros de caldo blanco y un manojo de hierbas aromáticas.
4. La magia navideña: Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna. Al servir, añadimos las pasas, los guisantes y las patatas previamente doradas.

Cocinar estos escaldums hoy es un acto de rebeldía contra la comida rápida. Es traer a la mesa de 2025 la maestría de Ferrer Riera y el legado de Son Berga. Porque en Mallorca, la Navidad se escribe con "E" de Escaldums.